Translate

Thursday, April 3, 2014

Bumbu Kari Merah Thailand (Homemade Thai Red Curry Paste)


In Indonesian & English

Bumbu Dasar Kari Merah Thailand, Bumbu Kari Merah, Bumbu Kari Panang & Bumbu Kari Jungle (Gaeng Kua, Gaeng Phed, Gaeng Phanaeng & Gaeng Pa)

Meskipun hampir semua bumbu kari merah Thailand terlihat sama warnanya, sebenarnya bumbu2 tsb tidaklah benar2 sama. Disini saya hanya akan membahas, berbagi sedikit pengetahuan tentang beberapa Kari merah Thailand yg saya anggap enak & cukup menarik utk dicoba serta cara membuatnya.
Bumbu Gaeng Kua adalah bumbu dasar dari hampir semua kari merah Thailand. Karena itu, lebih baik untuk membuat bumbu dasar ini dulu, anda dapat menambahkan beberapa bahan lain setelahnya untuk membuatnya menjadi bumbu kari merah jenis yang lain. Bumbu dasar kari merah (Gaeng Kua) merupakan bumbu yang didalam pembuatannya tidak menggunakan bumbu kering seperti lada, jintan, ketumbar, pala, kayu manis, cengkeh dll. Sedangkan bumbu kari merah jenis yang lain menggunakan bumbu kering dalam pembuatannya. Oleh sebab itu, bumbu2 kari yang lain tsb terlihat berwarna lebih gelap jika dibandingkan dengan bumbu dasar kari merah.
Hidangan yang dibuat dari bumbu dasar kari merah, bumbu kari merah & bumbu kari Panang (Gaeng Kua, Gaeng Phed & Gaeng Phanaeng) biasanya dimasak dengan menggunakan santan sedangkan hidangan yang dibuat dari bumbu kari Jungle (Gaeng Pa) dimasak dng menggunakan air/kaldu saja (tanpa santan).
Di beberapa daerah, bumbu dasar kari merah (Gaeng Kua) juga dimasak dengan ditambahkan ikan bakar, ikan asap kering atau udang kering di dalamnya. Kari yang dimasak dengan bumbu dasar kari merah terasa simpel/sederhana sedangkan kari yang dimasak dengan bumbu kari jenis yang lain terasa lebih pedas, dalam & beragam. Hidangan yang dibuat dari bumbu dasar kari merah biasanya menggunakan sayur-sayuran yang porsinya lebih banyak daripada porsi dagingnya. Hidangan tsb biasanya terasa asin dengan sedikit rasa masam. Rasa masam ini didapatkan dari penggunaan sayuran maupun dari penggunaan asam atau air jeruk limau.
Sayuran juga digunakan di dalam hidangan yang dibuat dari bumbu kari merah (Gaeng phed), tetapi dengan komposisi yang lebih banyak daging daripada sayurannya. Hidangan tsb biasanya terasa asin, agak manis & digunakan basil Thailand yang dimasak/dilayukan di dalam karinya.
Hidangan kari Panang (gaeng Phanaeng) merupakan kari yang secara umum lebih kaya, manis & creamy dibandingkan dengan kari2 merah Thailand lainnya. Kari ini tidak menggunakan sayuran, tetapi tekokak terkadang juga dapat ditambahkan. Selain bumbu dasar kari merah & bumbu kering, kari ini juga menggunakan kacang tanah sangrai dan gula palem/merah didalam proses pembuatannya. Kemudian kari ditaburi dengan daun jeruk & cabai merah iris. Hidangan kari ini menggunakan santan kental sehingga dihasilkan kari yang agak kering (kuah kental di sekitar dagingnya), tidak seperti kari lainnya yang biasanya berkuah banyak seperti sup.
Hidangan kari Jungle (Gaeng Pa) biasanya menggunakan banyak herba & sayuran seperti temu kunci, lada hijau, holy basil/kemangi pedas & sayuran lain. Hidangan kari ini merupakan salah satu kari yang terpedas. Rasa pedas dari kari in tidak saja dari penggunaan cabai tetapi juga dari penggunaan lada hijau dan holy basil/kemangi pedas. Hidangan kari Jungle terasa berbeda, tidak creamy seperti ketiga kari lainnya karena tidak menggunakan santan, air & rasa bumbunya lebih menonjol. Menurut Wikipedia, kari Jungle berasal dar Thailand utara, dimana tidak terdapat kelapa sehingga tidak menggunakan santan. Aslinya hidangan kari Jungle menggunakan babi hutan yang terdapat di hutan2 daerah tsb, tetapi bila anda tidak makan babi, anda dapat menggantinya dengan ayam.

Bahan

Bumbu dasar kari merah (Gaeng Kua):

  • 10 Rawit merah/Cabai padi kering, 4 Cabai merah kering-buang biji bila tdk mau terlalu pedas
  • 2 st Garam, 10 gr Lengkuas-cincang, 20 gr/6 Bawang putih-cincang, 40 gr/6 Bawang mrh-iris
  • 2 Sereh-kupas kulit terluarnya kmd iris2 bagian putihnya yang ± 5 cm dari pangkal sereh
  • 2 st parutan/irisan Kulit jeruk limo/purut (1 st parutan kulit Jeruk nipis+½ st Daun jeruk cincang)-ambil bagian hijaunya saja dari kulit tsb, buang putihnya krn pahit
  • 2 st cincangan Akar ketumbar (dpt diganti dng bagian terbawah dari batang besar daun ketumbar)
  • 1 st Terasi bakar
  • 1-2 sm Air/Minyak kelapa bila akan digilingnya dengan blender/food processor
  • Akan dihasilkan ± 100 gr bumbu dasar kari merah (Gaeng Kua)

Membuatnya menjadi bumbu kari merah (Gaeng Phed)-untuk setiap 50 gr bumbu dasar kari merah (Gaeng Kua), tambahkan bahan2 berikut:

  • 1¼ st Ketumbar sangrai, ½ st Jintan sangrai, 1 st Lada putih sangrai
  • Akan dihasilkan ± 2½ sm bumbu kari merah (Gaeng Phed)

Membuatnya menjadi bumbu kari Panang (Gaeng Phanaeng)-untuk setiap 50 gr bumbu dasar kari merah (Gaeng Kua), tambahkan bahan2 berikut:

  • ¾ st Ketumbar sangrai, ½ st Jintan sangrai, ½ st Lada putih sangrai
  • 2 Bawang merah-cincang, 2 sm Kacang tanah sangrai
  • Akan dihasilkan ± 85 gr (± 3 sm) bumbu kari Panang (Gaeng Phanaeng)

Membuatnya menjadi bumbu kari Jungle (Gaeng Pa)-untuk setiap 50 gr bumbu dasar kari merah (Gaeng Kua), tambahkan bahan2 berikut:

  • ¾ st Ketumbar sangrai, ½ st Jintan sangrai, 1½ st Lada putih sangrai
  • 2-3 Cabai rawit merah segar
  • Akan dihasilkan ± 2½ sm bumbu kari Jungle (Gaeng Pa)

Cara membuat
  • Potong2 cabai kering sepanjang ± 2½ cm kmd rendam di air hingga lembut (10-15 mnt). Tiriskan & sisihkan.
  • Ada 2 cara untuk menghaluskan bahan bumbu2 kari merah Thailand ini. Cara pertama dengan menggunakan food processor/blender & cara kedua dng menggunakan cobek & ulekan.
  1. Untuk membuat bumbu dasar kari merah (Gaeng Kua): Dengan Food processor/blender: Mskkan semua bahan ke dlm food processor/blender, beri 1-2 sm air untuk membantu mesin bekerja lebih baik. Proses/blender bahan2 tsb hingga sehalus pasta. Istirahatkan mesin tiap 2 mnt utk mencegah mesin terlalu panas. Dengan ulekan: Giling/ulek cabai kering & garam sampai halus. Beri sereh & lengkuas, giling hingga berbentuk serat kasar. Beri bawang putih, kulit jeruk limo (kulit jrk nipis+irisan daun jeruk), akar ketumbar & terasi. Giling sampai agak halus. Mskkan bawang merah, giling sampai bumbu benar2 halus.
  2. Untuk membuatnya menjadi bumbu kari merah (Gaeng Phed): Giling jintan, ketumbar, lada putih sangrai sampai menjadi bubuk. Campurkan dng 50 gr dari bumbu dasar kari merah (gaeng kua). Atau bila ingin membuat seluruh porsinya menjadi bumbu kari merah (Gaeng Phed) saja: Gandakan jumlah jintan, ketumbar & lada sangrai lalu giling menjadi bubuk sebelum menggiling bahan2 lain, sisihkan. Lakukan langkah selanjutnya seperti yg tertulis di atas pd instruksi pembuatan bumbu dasar kari merah/Gaeng kua hingga di tahap dimana bumbu digiling sampai agak halus. Masukkan bubuk campuran jintan & bawang merah di tahap akhir, giling sampai bumbu benar2 halus.
  3. Untuk membuatnya menjadi bumbu kari Panang (Gaeng Phanaeng): Giling jintan, ketumbar, lada putih sangrai sampai menjadi bubuk. Masukkan bawang merah & giling hingga halus. Beri kacang sangrai, giling sampai hancur tetapi masih agak berbutir. Campur rata dng 50 gr dari bumbu dasar kari merah (gaeng kua). Atau bila ingin membuat seluruh porsinya menjadi bumbu kari Panang (Gaeng Phanaeng) saja: Gandakan jumlah kacang tanah, jintan, lada, ketumbar sangrai & bawang merah. Giling jintan, ketumbar & lada menjadi bubuk sebelum menggiling bahan2 lain, sisihkan. Lakukan langkah selanjutnya seperti yg tertulis di atas pada instruksi pembuatan bumbu dasar kari merah/Gaeng kua hingga di tahap dimana bumbu digiling sampai agak halus. Mskkan bubuk campuran jintan & semua bawang (total 10 bawang merah), giling sampai bumbu benar2 halus. Mskkan kacang tanah sangrai, giling sampai hancur tetapi masih agak berbutir.
  4. Untuk membuatnya menjadi bumbu kari Jungle (Gaeng Pa): Giling jintan, ketumbar, lada putih sangrai sampai menjadi bubuk. Mskkan rawit segar, giling kasar. Campur rata dng 50 gr dari bumbu dasar kari merah (gaeng kua). Atau bila ingin membuat seluruh porsinya menjadi bumbu kari Jungle (Gaeng Pa) saja: Gandakan jumlah rawit segar, jintan, ketumbar & lada putih sangrai. Giling jintan, ketumbar & lada menjadi bubuk sebelum menggiling bahan2 lain, sisihkan. Lakukan langkah selanjutnya seperti yg tertulis di atas pada instruksi pembuatan bumbu dasar kari merah/Gaeng kua hingga di tahap akhir (sampai bumbu benar2 halus). Masukkan bubuk campuran jintan & rawit segar ke bumbu halus tsb, giling kasar.
  • Bumbu kari dapat disimpan di kulkas selama 2 minggu. Sebelum bumbu kari disimpan di kulkas, sterilkan terlebih dahulu botol serta tutupnya & masak bumbu tsb sebentar dng minyak kelapa. Panaskan minyak kelapa di pan dng api sedang. Mskkan bumbu kari, masak hingga harum & matang. Matikan api & sisihkan. Masak botol & tutupnya di air mendidih selama 10 mnt kmd keringkan. Isi botol dng bumbu kari, tutup & rapatkan. Panaskan hingga terendam di air panas selama 10 mnt.

Lihat juga beberapa resep hidangan kari merah Thailand: (click pada link2 di bawah)

Homemade Thai Basic Red Curry Paste, Red Curry Paste, Phanaeng  Curry Paste & Jungle Curry Paste (Gaeng Kua, Gaeng Phed, Gaeng Phanaeng & Gaeng Pa-English)

Although almost all of Thai red curry paste appears to be similar in color, they’re not exactly the same. In here I will just share you, the basic knowledge & how to make some of the Thai red curry paste that I found quite interesting to know & to make.
Gaeng Kua paste is the basis for most of red curries. So it is better to make this basic red curry first & then you can just add some more spices later on to make it as a different kind of red curry paste. Basic Red Curry paste (Gaeng Kua) is a curry paste without dried spices such as peppercorns, cumin seed, coriander seed, nutmeg, cinnamon, cloves, etc. While the other kind of red curry paste contains dried spices. That is why, some of the red curry paste appeared darker in color compared to the Basic red curry paste.
Dishes made with Basic red curry paste, Red curry paste & Phanaeng curry paste (Gaeng Kua, Gaeng Phed & Gaeng Phanaeng) are normally cooked in coconut milk. Jungle curry (Gaeng Pa) is a water-based curry soup.
In some area, the Basic red curry paste makes curries which is often has grilled fish, dried smoked fish or dried shrimp as addition. Curries made with Basic red curries, taste clean & simple while curries made with the other red curry paste taste more spicy, deep & complex. Vegetables are normally added to Gaeng kua dishes, much more than the meat. Gaeng Kua usually tastes salty with a hint of sourness. The sourness usually comes from the vegetables & sour agents like kaffir lime juice/tamarind paste.
Vegetables are also added to Gaeng phed dishes, but the composition would be more meat than vegetables. Gaeng Phed dishes taste salty, a bit sweet & it has Thai basil wilted in the curry.
Phanaeng curry (gaeng Phanaeng) is a type of curry that is generally richer, sweeter & creamier than the other Thai red curries. Vegetables are not usually added to Phanaeng curry, but Pea eggplant could be a possibility. Besides of the basic red curry & dried spices, it traditionally also includes toasted peanuts. Palm sugar usually will be used in the cooking process & then dress the curry with thinly sliced kaffir lime leaves & red chilies. The dish typically contains thick coconut milk resulting in a dry curry dish (very thick gravy around the meat), unlike other red or green curry, which is more soup-like.
Jungle curry (Gaeng Pa) has more fresh herbs & vegetables. Fingerroot, green/young peppercorn, holy basil & other sharp taste vegetables are normally used as the ingredients of Gaeng Pa dishes. Gaeng Pa is one of the spiciest curries. It’s not only spicy from the chilies, but also from the green pepper & holy Basil. The curry dish tastes different because it’s not as creamy as the other 3 red curries. Since there is no coconut milk added in the curry, it has a watery consistency & the spices taste more pronounced. According to Wikipedia, Jungle curry is originated from the northern part of Thailand. As coconuts are not found in the region, it contains no coconut milk. It was originally prepared with wild boars found in the jungle. If you can’t eat pork, you can always substitute with chicken.

Ingredients

Basic Red Curry (Gaeng Kua) Paste ingredients:

  • 10 dried Bird`s eye/Thai chilies, 4 dried big red chilies-halved & seeds discarded for a milder curry
  • 2 tsp Salt, 10 gr Galangal-chopped, 20 gr/6 cloves Garlic-chopped, 40 gr/6 small Shallots-sliced
  • 2 Lemongrass-peel off the hard outer leaves & then small sliced the lower 2 inches/5 cm part
  • 2 tsp grated/thinly sliced Kaffir lime zest (1 tsp Lime zest+½ tsp chopped Kaffir lime leaves)-take only the green part of the lime rind, discard the white because it`s bitter
  • 2 tsp chopped Coriander roots (can be substitute with the lowest part of the coriander stems)
  • 1 tsp toasted Shrimp paste (can be substitute with dried shrimps if it`s not possible)
  • 1-2 tbsp Water/Coconut oil if you are going to use a food processor/blender
  • You will get ± 100 gr of Gaeng Kua/Basic Red Curry Paste

To make it into Gaeng Phed/Red curry paste-for each 50 gr of Gaeng Kua/Basic Red Curry paste, add the spices below:

  • 1¼ tsp toasted Coriander seeds, ½ tsp toasted Cumin, 1 tsp toasted White peppercorns
  • You will get ± 2½ tbsp of Gaeng Phed/Red curry paste

To make it into Gaeng Phanaeng/Phanaeng curry paste-for each 50 gr of Gaeng Kua/Basic Red Curry paste, add the spices below:

  • ¾ tsp toasted Coriander seeds, ½ tsp toasted Cumin, ½ tsp toasted White peppercorns
  • 2 Shallots-chopped, 2 tbsp toasted Peanuts
  • You will get ± 85 gr (± 3 tbsp) of Gaeng Phanaeng/Phanaeng curry paste

To make it into Gaeng Pa/Jungle curry paste-for each 50 gr of Gaeng Kua/Basic Red Curry paste, add the spices below:

  • ¾ tsp toasted Coriander seeds, ½ tsp toasted Cumin, 1½ tsp toasted White peppercorns
  • 2-3 fresh Bird`s eye chilies
  • You will get ± 2½ tbsp of Gaeng Pa/Jungle curry paste

Directions
  • Cut the dried chilies to about 2½ cm in length & then soak them in water until softened (10-15 min). Drain well; set aside.
  • The are 2 method to make a paste out of these Thai red curry ingredients. The 1st method is using a food processor/blender & the 2nd method is using mortar & pestle.
  1. To make the Gaeng Kua paste: With a Food processor/blender: Place all curry ingredients in a food processor/blender, add in 1-2 tbsp of water to help the machine works better. Process/Puree the spices until they are smooth. Let the machine rest every 2-3 minutes to prevent overheating. With mortar and pestle: Grind dried chilies & salt until it turn into powder. Add in lemongrass & galangal; grind them into rough fibers. Put in garlic, kaffir lime zest (Lime zest+kaffir lime leaves), coriander roots/stems & shrimp paste. Grind until the paste is fairly smooth. Add in shallots; grind until smooth paste is formed.
  2. To make it into Gaeng Phed paste: Grind toasted cumin, coriander & peppercorn (dried spices) into powder. Combine them well with 50 gr of the basic red curry paste (gaeng kua). Or if you want to make the whole batch as Gaeng Phed paste: Double the amount of toasted cumin, coriander & peppercorn & grind them into powder before you grind other ingredients; set aside. Do the next steps like stated above on the Gaeng kua paste instruction until the step where the paste is fairly smooth. Put the ground dried spices together with the shallots on the last step; grind until smooth paste is formed.
  3. To make it into Gaeng Phanaeng paste: Grind the toasted cumin, coriander & peppercorn (dried spices) into powder. Put in the shallots; grind until they are smooth. Add in toasted peanuts; grind until they are fairly smooth but still a bit chunky. Combine them well with 50 gr of the basic red curry paste (gaeng kua). Or if you want to make the whole batch as Gaeng Phanaeng paste: Double the amount of toasted cumin, coriander, peppercorn, shallots & peanuts. Grind the cumin, coriander & peppercorn into powder before you grind other ingredients; set aside. Do the next steps like stated above on the Gaeng kua paste instruction until the step where the paste is fairly smooth. Put the ground dried spices together with all shallots (total 10 Shallots); grind until smooth paste is formed. Add in toasted peanuts; grind until they are fairly smooth, but still a bit chunky.
  4. To make it into Gaeng Pa paste: Grind the toasted cumin, coriander & peppercorn (dried spices) into powder. Add in the fresh bird`s eye chilies; grind it coarsely. Combine them well with 50 gr of the basic red curry paste (gaeng kua). Or if you want to make the whole batch as Gaeng Pa paste: Double the amount of toasted cumin, coriander, peppercorn & fresh bird`s eye chilies. Grind the cumin, coriander & peppercorn into powder before you grind other ingredients; set aside. Do the next steps like stated above on the Gaeng kua paste instruction until the last step (the smooth paste is formed). Add the ground dried spices & fresh bird`s eye chilies into the smooth paste; grind it coarsely.
  • You can keep the curry paste up to two weeks in the fridge. But before you store the paste in the fridge, you should first cook the paste lightly with coconut oil & also sterilized the jar. Heat some coconut oil in the pan over medium heat. Stir in the curry paste until it`s cooked & fragrant. Turn off the heat & set aside. Put the jar & its lid in boiling water for 10 minutes. Dry the jar & lid thoroughly. Fill the jar with curry paste & seal it. Process with another hot water bath for another 10 minutes

See also some recipes of Thailand red curry dishes: (click on the links below)

Popular Posts

Followers