Osso Buco-Semur Kaki Sapi Bersumsum à la Italy (Osso Buco-Italian Braised Shanks)

In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Bahan

• 1500-1600 gr (3 potong) Daging kaki sapi bertulang, Garam
• 150 gr Tomato potong dadu (1 sm pasta Tomat), 2 Cengkeh
• 75 gr Terigu, 3 Bawang putih-cacah, ½ st daun Basil kering
• 1 Bawang bombay-cincang, 2 Daun salam, Lada hitam bubuk
• 1 btg Thyme segar (½ st Thyme kering), 800 ml Kaldu sapi
• 1 Wortel besar-cincang, 100 gr Pancetta/Bacon (opsional)
• 75 gr Mentega, 1 Batang seledri besar-potong dadu kecil
• 250 ml dry Red wine, Keju Parmesan parut-taburan
• 1 batang Rosemary segar (½ st Rosemary kering)

Gremolata:

• 6 sm Peterseli cincang, 2 st Kulit lemon parut
• 1 Bawang putih-cacah

 

Cara membuat

• Bungkus rosemary, thyme, daun salam & cengkeh dengan kain saringan keju. Ikat dengan benang. Ini akan menjadi bouquet garni (rangkaian bumbu) anda.
• Keringkan kaki sapi dengan kertas penyerap cairan. Warna kecokelatan daging akan lebih baik bila dalam kondisi kering. Bumbui masing2 dengan garam & lada hitam. Lumuri dengan tepung, goyang2kan untuk membuang tepung yang berlebihan.
• Panaskan pan dalam/Dutch oven dengan api sedang. Setelah panas, pasang api ke sedang-rendah. Jika anda akan menggunakan lemak yang mencair dari pancetta/bacon (opsional), kurangi jumlah mentega nanti. Masukkan pancetta/bacon. Masak sampai krispy & lemaknya keluar. Angkat pancetta/bacon-nya dari pan & sisihkan. Masukkan mentega & lelehkan. Letakkan kaki sapi di pan panas & masak hingga seluruh sisinya kecokelatan, ± 3 menit/sisi. Angkat kaki sapi & sisihkan.
• Keruk sisa2 menggoreng yang menempel di dasar pan. Masukkan bombay & tumis hingga mulai kecokelatan. Beri wortel, seledri & garam untuk membantu menarik cairan keluar dari sayuran. Tumis sampai mulai empuk. Masukkan bawang putih, tumis hingga kekuningan lalu aduk masuk potongan tomat/pasta tomat. Masukkan kembali kaki sapi ke pan. Tuangi red wine & masak selama 5-8 menit sampai cairan berkurang setengahnya.
• Masukkan bouquet garni, lada bubuk, basil & 500 ml kaldu ke dalam pan. Didihkan. Turunkan api ke kecil, tutupi pan & masak selama ± 1½ jam. Daging harus empuk, tetapi masih melekat di tulang. Periksa & siram2 kaki sapi setiap sekitar 15 menit. Ketinggian cairan untuk memasak harus selalu berada disekitar ¾ dari tinggi kaki sapi, tambahi kaldu jika perlu. Atau anda dapat juga memasaknya di dalam oven: Tuang 800 ml kaldu seluruhnya, tutup pan, pasang suhu di 175° C lalu masak selama 1½-2 hours. Tusuk daging dengan garpu untuk melihat tingkat kematangan. Cara tercepat adalah memasaknya di panci tekan (pressure cooker): masukkan semua ke dalam panci tekan, tuangi 800 ml kaldu & jika perlu tambahkan sedikit kaldu/air (150-200 ml) untuk dapat merendam daging. Masak ditekanan tinggi selama 30-35 menit. Angkat dari api & biarkan tekanan menurun perlahan (± 15 menit), lepaskan sisa tekanan dari dalam panci.
• Sementara itu, siapkan Gremolata. Campur rata peterseli dengan bawang putih & parutan kulit jeruk di mangkuk kecil.
• Setelah kaki sapi empuk, masukkan pancetta/bacon krispy jika suka (opsional). Angkat kaki sapi dari pan & letakkan di piring2 saji. Buang bouquet garni dari pan/pot. Tuangi saus di atas kaki sapi. Hias atasnya dengan gremolata & taburi kaki sapi dengan keju Parmesan parut segera sebelum dihidangkan. Hidangkan kaki sapi dengan Polenta, pure kentang, risotto atau pasta telur.

 

Ingredients

• 1500-1600 gr (3 whole) Veal/Beef shanks, 1 large Onion-chopped
• 150 gr diced Tomatoes (1 tbsp Tomato paste), ½ tsp dried Basil
• 75 gr Flour, 1 large Carrot-chopped, grated Parmesan-sprinkle
• 800 ml Beef/chicken stock, 2 Bay leaves, ground Black pepper
• 1 sprig Rosemary (½ tsp dried Rosemary), 1 Celery rib-diced
• 250 ml dry Red wine, 100 gr Pancetta/Bacon (optional), Salt
• 3 Garlic cloves-minced, 1 sprig Thyme (½ tsp dried Thyme)
• 75 gr Butter, 2 Cloves

Gremolata:

• 6 tbsp chopped fresh Flat leaf parsley, 2 tsp Lemon zest
• 1 Garlic clove-minced

 

Instructions

• Place the rosemary, thyme, bay leaves & cloves into cheesecloth; secure with twine. This will be your bouquet garni.
• Pat dry shanks with paper towels to remove any excess moisture. It will brown better when they are dry. Season each shank with salt & ground pepper. Dredge the shanks in flour, shaking off excess flour.
• Preheat a braiser pan/Dutch oven over medium heat. After it’s hot, turn the heat to medium-low. If you will be also using rendered fat from pancetta/bacon (optional), use less butter later on. Add in pancetta/bacon. Let it simmer until crisp & the fat is rendered. Remove pancetta/bacon from the pan & set it aside. Add in butter & let it melts. Put floured shanks into the hot skillet & sear to brown all sides, ~ 3 minutes/side. Remove shanks & set it aside.
• Scrape the bottom of pan; add in the onion. Sautè & allow it to carmelize. Add in carrot, celery & salt to help draw out the moisture from vegetables. Cook until they are soften. Put in minced garlic, sautè until it‘s golden & then stir in the diced tomatoes/tomato paste. Return & arrange shanks into the pan. Pour in the wine & let it simmer for 5-8 minutes to reduce the liquid by half.
• Add the bouquet garni, ground pepper, dried basil & 500 ml of stock into the pan. Bring it to a boil. Reduce the heat to low, cover the pan & let it simmer for ~ 1½ hours. The meat should be tender, but not falling off the bone. Check & basting shanks every 15 minutes or so. The level of cooking liquid should always be about ¾ the way up the shank; add more stock as necessary. Or you could also cook this in the oven: Pour in 800 ml of stock, cover the pan & then cook over 175° C for 1½-2 hours. Test for doneness with a fork. A quicker way is cooking it with a pressure cooker: transfer everything in the pot; pour in 800 ml of stock & add a bit more stock or water (150-200 ml) to submerge the shanks if it‘s necessary. Cook at high pressure for 30-35 minutes. Remove from the heat, allow the pressure to slowly come down (~ 15 minutes) & then release any pressure left in the pot.
• Meanwhile, prepare the Gremolata. In a small bowl, mix parsley, garlic & lemon zest to combineit well.
• After the shanks tender, stir in crisp pancetta/bacon if you wish (optional). Remove shanks from the pan & place them in serving plates. Discard bouquet garni from the pan/pot. Pour some sauce over the shanks. Garnish with gremolata & sprinkle the shank with grated Parmesan just before serving. Serve shanks over Polenta, mashed potatoes, risotto or egg noodles.

Sosis Panggang Vietnam (Grilled Vietnamese Sausage-Nem Nướng)

Vietnamese noodle salad with the sausage

Kiri: Saus Kacang-Cuka Manis (Left: Southern Peanut dipping sauce)

Kanan: Saus Nipis-Kecap Ikan (Right: Fish sauce & Lime dipping sauce)

Cara membentuk sosis (How to shape the sausage)

Cemilan renyah (Crunchy bites)

Cara membungkus sosis (How to wrap the sausage)

In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Ada beberapa cara utk memakan atau menghidangkan sosis ini:

1. Anda dapat memakan sosis begitu saja bersama saus Nipis-Kecap ikan ataupun saus Kacang-Cuka Manis.
2. Membuatnya menjadi lumpia basah Vietnam (Nem Nướng Cuốn)-Bungkus sosis bersama herba, sayuran & cemilan renyahnya dng kertas beras (pembungkus lumpia Vietnam) lalu disajikan dng saus Kacang Cuka Manis. Saya cantumkan tentang bahan & cara membuatnya di postingan ini.
3. Sajikan sosis dng noodle salad bersama acar, saus Nipis-Kecap ikan & daun bawang dalam minyak. Anda dapat melihat resep cara membuatnya di postingan berikut: Vietnamese Grilled Pork Noodle Salad (Bún Thịt Nướng). Ganti saja babi panggang di resep tersebut dengan sosis ini.

 

Bahan (4-8 orang)

Sosis: 8 buah

• 500 gr Daging babi giling dengan minimal 20% lemak
• 2 Bawang putih-cacah, 1 st Kaldu ayam bubuk, ½ st Garam
• 1½ sm Kecap ikan, ½ st Bumbu ngohiang, 15 gr Gula merah
• 1 st Lada hitam bubuk, 35 gr Bawang merah-cincang halus
• 1 st Baking powder, 3 sm Tepung tapioka
• 120 ml Minyak sayur+1 sm biji Annatto *

Saus Nipis-Kecap Ikan:

• 4 sm Gula, 3 sm Kecap ikan, 1½ Bawang putih-cincang
• 30 ml Air nipis, 220 ml Air panas, Cabai iris

Saus Kacang-Cuka Manis:

• 4 tbsp Selai kacang, 2 sm Saus hoisin, 180 ml Air kelapa
• 2 Bawang putih-cincang, 1 sm Cuka manis, 1 sm Minyak
• 1 st Tepung tapioka, 100 gr daging Babi giling, Garam
• 1 Bawang merah-cincang, 2½ sm Saus soya pekat
• ½ sm Tepung beras-sangrai, Lada hitam bubuk
• 4 sm Madu, Kacang sangrai cincang-taburan

Cemilan renyah:

• Kulit pangsit/Kertas beras, Minyak goreng

Bahan lain:

• 14-16 Kertas beras, Air, Daun selada-potong pangkalnya
• Herba (Dn. Kucai, Dn. Mint, Dn. Kemangi, Dn. Ketumbar, dll)
• Ketimun-potong korek api

 

Cara membuat

• * Membuat minyak Annatto: Panaskan minyak di pan, masukkan biji Annatto. Matikan api & biarkan biji di dalamnya ~ 10 menit. Kalau tidak bisa mendapatkan biji Annato, anda dapat memasukkan kombinasi dari bubuk paprika manis dengan kunyit bubuk ke minyak & aduk. Tidak perlu dipanaskan.
• Campur semua bumbu kering untuk sosis, aduk rata. Bumbui daging dengan bumbu kering, kecap ikan, 2 sm minyak Annanto, bawang putih & merah. Campur dengan tangan sambil diremas2. Simpan di kulkas ~ 30 menit.
• Sementara itu, siapkan cemilan renyah. Iris panjang beberapa kulit pangsit atau jika anda memakai kertas beras, potong dulu jadi 2 lalu basahi dengan air. Tunggu hingga sedikit melunak lalu gulung. Goreng di minyak panas sampai kuning kecokelatan. Angkat dari pan & taruh di kertas penyerap minyak. Sisihkan.
• Keluarkan daging dari kulkas & masukkan di stand mixer/food processor. Memproses daging dengan food processor: Pasang & proses daging hingga benar2 halus. Istirahatkan alat 15 detik tiap habis memproses selama 15 detik utk mencegahnya menjadi terlalu panas. Masukkan daging ke ulekan yang sudah diminyaki lalu tumbuk sampai mendapatkan tekstur daging yang kenyal. Memproses daging dengan stand mixer: Pasang kocokan mixer, proses daging ± 3 menit dengan kecepatan rendah. Ambil daging yang melekat di pengocok, kembalikan ke mangkuk mixer. Kocok 3 menit (sampai tekstur daging kenyal) dengan kecepatan sedang. Masukkan daging lagi ke kulkas selama mempersiapkan saus pencelupnya (Saus Nipis-Kecap Ikan atau Saus Kacang-Cuka Manis, atau keduanya).
• Saus Nipis-Kecap Ikan: Campur gula, air panas, jeruk nipis & kecap ikan, aduk hingga gula larut. Aduk masuk bawang putih & cabai iris. Cicipi & sesuaikan rasa jika perlu.
• Saus Kacang-Cuka Manis: Campur tepung beras, tapioka, cuka manis & air kelapa, Aduk rata & sisihkan. Panaskan pan di api besar. Tumis bawang putih & merah. Kecikan api ke sedang, masukkan daging & aduk sampai matang. Beri saus soya, saus hoisin, selai & madu. Aduk hingga rasa menyatu. Tuang masuk campuran air kelapa, masak & aduk hingga saus mulai mengental & menggelegak. Bumbui dengan lada & garam secukupnya. Matikan api & biarkan hingga mendingin (± 10 menit). Masukkan saus ke blender & proses sampai halus (± 1 menit). Saring & masukkan ke mangkuk. Taburi kacang.
• Bagi daging menjadi 8 bagian sama banyak. Letakkan plastik wrap yang dipotong sedikit lebih besar dari panjang tusuk sate di permukaan kerja. Taruh 1 bagian daging di tengah plastik lalu bentuk daging lonjong berukuran ± 5X15 cm (lebih). Ltkkan tusuk sate memanjang di tengah daging. Pegang & angkat kedua sisi plastik, gunakan untuk membentuk & menekan daging ke arah tengah, menutupi tusukan sehingga membentuk sosis. Bungkus daging seluruhnya & guling2kan perlahan maju-mundur di permukaan kerja hingga daging terdistribusi rata. Bundarkan kedua ujung sosis & buka gulungan plastik. Rapikan & ratakan sosis dengan jari yang sudah dibasahi air. Lakukan hal yang sama untuk sisa adonan.
• Anda dpt memanggang sosis dengan arang/panggangan bbq atau di oven. Atur sosis di rak panggang yang sudah diminyaki. Di oven: panaskan oven 190º C, nyalakan api atas & bawah, bakar selama ± 10 menit. Balik & ulasi sosis dengan minyak annatto. Bakar lagi 8-10 menit. Setting oven ke fungsi broil di 5 menit terakhir untuk membuatnya berwarna kecokelatan. Dengan panggangan bbq/arang: biasanya panggangan dengan cara ini sangat panas, jadi tak perlu memasak terlalu lama. Bakar sosis 10 menit, balik tiap beberapa menit & ulasi dengan minyak annatto. Angkat, lepas tusukan & belah tiap sosis menjadi 2.
• Basahi kertas beras pembungkus, taruh rata di permukaan kerja, tunggu sebentar sampai kertas melunak. Lipat salah 1 sisinya. Atur herba & sayuran di atas sisi itu, biarkan selada terjuntai lebih panjang dari sisi terluar kertas pembungkus. Beri cemilan renyah & sepotong sosis. Lipat sisi bawah ke arah isian dan salah satu sisi tepi ke arah isi lalu gulung kertas utk membungkus semuanya. Celup lumpia di saus sebelum dimakan.

 

There are several ways to eat or serve this sausages:

1. You can just eat sausages with Fish sauce & Lime dipping or Southern Peanut dipping.
2. Make it into a fresh spring rolls (Nem Nướng Cuốn)-Wrap sausages with vegetables, herbs & crunchy bites in rice papers & serve it with Southern Peanut dipping sauce. I include the ingredients & instructions in this post.
3. Serve sausages over noodle salad with the pickles, Lime-Fish sauce dressing & scallions in oil. You can read the recipe to make it on this link: Vietnamese Grilled Pork Noodle Salad (Bún Thịt Nướng). Just substitute grilled pork belly/shoulder on the recipe with this sausage.

 

Ingredients (4-8 persons)

Sausage: 8 pieces

• 500 gr ground Pork-min.20% fat, 15 gr Brown sugar
• 1½ tbsp Fish sauce, 1 tsp Chicken stock, ½ tsp Salt
• 1 tsp ground Black pepper, 1 tsp Baking powder
• 35 gr Shallots-minced, ½ tsp 5-Spice powder
• 2 Garlic cloves-minced, 3 tbsp Tapioca starch
• 120 ml Vegetable oil+1 tbsp Annatto seeds*

Fish sauce & Lime dipping sauce:

• 3 tbsp Fish sauce, 1½ Garlic cloves-minced, Chilies
• 4 tbsp Sugar, 30 ml Lime juice, 220 ml hot Water

Southern Peanut dipping sauce:

• 1 Shallot-minced, 100 gr ground Pork, Black pepper
• 2 cloves Garlic-chopped, ½ tbsp Rice flour-roasted
• 2½ tbsp Black bean soy sauce, 2 tbsp Hoisin sauce
• 4 tbsp Peanut butter, 180 ml Coconut water, Salt
• 1 tsp Tapioca starch, 4 tbsp Honey, 1 tbsp Oil
• 1 tbsp sweet Vinegar, roasted Peanuts-crushed

Crunchy bites:

• Wonton wrappers/Rice papers, Frying oil

Other ingredients:

• 14-16 Rice papers, Water, Lettuce-trimmed
• Herbs (Chives, Mint leaves, Basil, Cilantro, etc)
• Cucumber-julienne

 

Instructions

• * Making the Annatto oil: Heat up vegetable oil in a pan, then add in the Annatto seeds. Turn off the heat & let it sit for 10 minutes. If you can’t find Annato seeds, you can just add a combination of sweet paprika powder & turmeric powder into the oil & mix it well, no need to heat it up.
• Combine all sausage dry ingredients; stir to combine it well. Season the pork with dry ingredients, 2 tbsp of Annanto oil, fish sauce, garlic & shallots. Use your fingers to mix & squeeze it. Put pork in the fridge for ~ 30 minutes.
• Meanwhile, prepare the crunchy bites. Cut down some wonton wrappers into strips or if you’re using rice papers, half the papers; wet it with water & wait until it soften then roll it up. Fry them in hot oil until golden brown. Remove from the pan & put in paper towels. Set it aside.
• Take pork out from the fridge & put it in a stand mixer/food processor. Processing the pork with a food processor: Pulse to process the pork until the consistency is really fine. Take 15 seconds break after every 15 seconds of processing to prevent it from over heating. Put pork in a greased mortar & pestle; pound it until you get a springy texture. Processing the pork with a stand mixer: Put on the whisk attachment & beat pork for ~ 3 minutes on low speed. Scrape pork from the whisk & put it back into the bowl. Beat again on medium speed for 3 minutes (until it gets the springy texture). Chill pork in the fridge while you preparing the dipping sauce (Fish sauce & Lime dipping or Southern Peanut dipping, or both).
• Fish sauce & Lime dipping: Slice chilies, set it aside. Combine sugar, hot water, lime juice & fish sauce; Stir until the sugar dissolved. Stir in garlic & chilies. Taste & adjust the ingredients if needed. Set it aside.
• Southern Peanut dipping: Combine rice flour, tapioca starch, sweet vinegar & coconut water; stir to combine & set it aside. Heat a pan over high heat. Sautè the garlic & shallot. Reduce the heat to medium; put the pork in & stir until it’s cooked through. Add in soy sauce, hoisin sauce, honey & peanut butter. Stir until the flavour blended. Pour over the coconut water mixture; stir & cook until the sauce starts to thicken & bubbling. Season with enough salt & black pepper. Turn off the heat & let it sit to cool down (~10 minutes). Put sauce in a blender & pulse until smooth (~ 1 minute). Strain & pour it into a bowl. Top with crushed peanuts.
• Divide pork mixture into 8 equal portions. Put a plastic wrap on your working surface. Cut plastic a bit longer in size than your skewer. Put 1 pork portion on the centre of the plastic wrap & then shape it into a log, ~ 5X15 cm (longer). Place skewer in the middle of the long log. Hold up the plastic on both sides & use it to press the pork together, until it covers the skewer & forming a log. Wrap the pork completely & roll it over on your working surface, back & forward to evenly distribute the meat. Round both log ends & remove plastic from the pork. With a slightly wet fingers, smooth the sausage & make it even. Do the same procedure with the rest of the pork.
• You can use a charcoal grill or an oven. Arrange pork skewers on a greased grilling rack. With oven: preheat oven to 190º C, turn on the upper & lower heat, bake for ~ 10 minutes. Flip them over & brush with the annatto oil. Bake for another 8-10 minutes. Set the oven to broil for the last 5 minutes to brown the sausages further on. Outdoor grill: most outdoor grills are quite hot so you don’t need to cook long. Grill sausages for 10 minutes, flip it over every few minutes & brush with the annatto oil in between. Remove from the grill, discard skewers & slice each sausage in half.
• Wet a rice paper & lay it flat in the working surface; wait for a moment until it soften. Fold 1 side of the rice paper. Arrange the herbs & vegetables on that side, let the leafy lettuce dangling on that side. Add in crunchy bites & top with 1 sliced sausage. Tuck & roll everything together from the bottom. Fold in the other side & continue to roll it up to finish the wrapping procedure. Dip in the sauce before you eat.