Osso Buco-Semur Kaki Sapi Bersumsum à la Italy (Osso Buco-Italian Braised Shanks)

In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Bahan

• 1500-1600 gr (3 potong) Daging kaki sapi bertulang, Garam
• 150 gr Tomato potong dadu (1 sm pasta Tomat), 2 Cengkeh
• 75 gr Terigu, 3 Bawang putih-cacah, ½ st daun Basil kering
• 1 Bawang bombay-cincang, 2 Daun salam, Lada hitam bubuk
• 1 btg Thyme segar (½ st Thyme kering), 800 ml Kaldu sapi
• 1 Wortel besar-cincang, 100 gr Pancetta/Bacon (opsional)
• 75 gr Mentega, 1 Batang seledri besar-potong dadu kecil
• 250 ml dry Red wine, Keju Parmesan parut-taburan
• 1 batang Rosemary segar (½ st Rosemary kering)

Gremolata:

• 6 sm Peterseli cincang, 2 st Kulit lemon parut
• 1 Bawang putih-cacah

 

Cara membuat

• Bungkus rosemary, thyme, daun salam & cengkeh dengan kain saringan keju. Ikat dengan benang. Ini akan menjadi bouquet garni (rangkaian bumbu) anda.
• Keringkan kaki sapi dengan kertas penyerap cairan. Warna kecokelatan daging akan lebih baik bila dalam kondisi kering. Bumbui masing2 dengan garam & lada hitam. Lumuri dengan tepung, goyang2kan untuk membuang tepung yang berlebihan.
• Panaskan pan dalam/Dutch oven dengan api sedang. Setelah panas, pasang api ke sedang-rendah. Jika anda akan menggunakan lemak yang mencair dari pancetta/bacon (opsional), kurangi jumlah mentega nanti. Masukkan pancetta/bacon. Masak sampai krispy & lemaknya keluar. Angkat pancetta/bacon-nya dari pan & sisihkan. Masukkan mentega & lelehkan. Letakkan kaki sapi di pan panas & masak hingga seluruh sisinya kecokelatan, ± 3 menit/sisi. Angkat kaki sapi & sisihkan.
• Keruk sisa2 menggoreng yang menempel di dasar pan. Masukkan bombay & tumis hingga mulai kecokelatan. Beri wortel, seledri & garam untuk membantu menarik cairan keluar dari sayuran. Tumis sampai mulai empuk. Masukkan bawang putih, tumis hingga kekuningan lalu aduk masuk potongan tomat/pasta tomat. Masukkan kembali kaki sapi ke pan. Tuangi red wine & masak selama 5-8 menit sampai cairan berkurang setengahnya.
• Masukkan bouquet garni, lada bubuk, basil & 500 ml kaldu ke dalam pan. Didihkan. Turunkan api ke kecil, tutupi pan & masak selama ± 1½ jam. Daging harus empuk, tetapi masih melekat di tulang. Periksa & siram2 kaki sapi setiap sekitar 15 menit. Ketinggian cairan untuk memasak harus selalu berada disekitar ¾ dari tinggi kaki sapi, tambahi kaldu jika perlu. Atau anda dapat juga memasaknya di dalam oven: Tuang 800 ml kaldu seluruhnya, tutup pan, pasang suhu di 175° C lalu masak selama 1½-2 hours. Tusuk daging dengan garpu untuk melihat tingkat kematangan. Cara tercepat adalah memasaknya di panci tekan (pressure cooker): masukkan semua ke dalam panci tekan, tuangi 800 ml kaldu & jika perlu tambahkan sedikit kaldu/air (150-200 ml) untuk dapat merendam daging. Masak ditekanan tinggi selama 30-35 menit. Angkat dari api & biarkan tekanan menurun perlahan (± 15 menit), lepaskan sisa tekanan dari dalam panci.
• Sementara itu, siapkan Gremolata. Campur rata peterseli dengan bawang putih & parutan kulit jeruk di mangkuk kecil.
• Setelah kaki sapi empuk, masukkan pancetta/bacon krispy jika suka (opsional). Angkat kaki sapi dari pan & letakkan di piring2 saji. Buang bouquet garni dari pan/pot. Tuangi saus di atas kaki sapi. Hias atasnya dengan gremolata & taburi kaki sapi dengan keju Parmesan parut segera sebelum dihidangkan. Hidangkan kaki sapi dengan Polenta, pure kentang, risotto atau pasta telur.

 

Ingredients

• 1500-1600 gr (3 whole) Veal/Beef shanks, 1 large Onion-chopped
• 150 gr diced Tomatoes (1 tbsp Tomato paste), ½ tsp dried Basil
• 75 gr Flour, 1 large Carrot-chopped, grated Parmesan-sprinkle
• 800 ml Beef/chicken stock, 2 Bay leaves, ground Black pepper
• 1 sprig Rosemary (½ tsp dried Rosemary), 1 Celery rib-diced
• 250 ml dry Red wine, 100 gr Pancetta/Bacon (optional), Salt
• 3 Garlic cloves-minced, 1 sprig Thyme (½ tsp dried Thyme)
• 75 gr Butter, 2 Cloves

Gremolata:

• 6 tbsp chopped fresh Flat leaf parsley, 2 tsp Lemon zest
• 1 Garlic clove-minced

 

Instructions

• Place the rosemary, thyme, bay leaves & cloves into cheesecloth; secure with twine. This will be your bouquet garni.
• Pat dry shanks with paper towels to remove any excess moisture. It will brown better when they are dry. Season each shank with salt & ground pepper. Dredge the shanks in flour, shaking off excess flour.
• Preheat a braiser pan/Dutch oven over medium heat. After it’s hot, turn the heat to medium-low. If you will be also using rendered fat from pancetta/bacon (optional), use less butter later on. Add in pancetta/bacon. Let it simmer until crisp & the fat is rendered. Remove pancetta/bacon from the pan & set it aside. Add in butter & let it melts. Put floured shanks into the hot skillet & sear to brown all sides, ~ 3 minutes/side. Remove shanks & set it aside.
• Scrape the bottom of pan; add in the onion. Sautè & allow it to carmelize. Add in carrot, celery & salt to help draw out the moisture from vegetables. Cook until they are soften. Put in minced garlic, sautè until it‘s golden & then stir in the diced tomatoes/tomato paste. Return & arrange shanks into the pan. Pour in the wine & let it simmer for 5-8 minutes to reduce the liquid by half.
• Add the bouquet garni, ground pepper, dried basil & 500 ml of stock into the pan. Bring it to a boil. Reduce the heat to low, cover the pan & let it simmer for ~ 1½ hours. The meat should be tender, but not falling off the bone. Check & basting shanks every 15 minutes or so. The level of cooking liquid should always be about ¾ the way up the shank; add more stock as necessary. Or you could also cook this in the oven: Pour in 800 ml of stock, cover the pan & then cook over 175° C for 1½-2 hours. Test for doneness with a fork. A quicker way is cooking it with a pressure cooker: transfer everything in the pot; pour in 800 ml of stock & add a bit more stock or water (150-200 ml) to submerge the shanks if it‘s necessary. Cook at high pressure for 30-35 minutes. Remove from the heat, allow the pressure to slowly come down (~ 15 minutes) & then release any pressure left in the pot.
• Meanwhile, prepare the Gremolata. In a small bowl, mix parsley, garlic & lemon zest to combineit well.
• After the shanks tender, stir in crisp pancetta/bacon if you wish (optional). Remove shanks from the pan & place them in serving plates. Discard bouquet garni from the pan/pot. Pour some sauce over the shanks. Garnish with gremolata & sprinkle the shank with grated Parmesan just before serving. Serve shanks over Polenta, mashed potatoes, risotto or egg noodles.