Black Forest Cake (Schwarzwalder Kirsch Torte)

In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Mari berkenalan dulu dengan Black Forest Cake, agar lebih paham.

Black Forest Cake adalah cake yg berasal dari Jerman, nama aslinya adalah Schwarzwälder Kirschtorte (Black Forest Cherry-Torte). National Black Forest Day adalah pada 28 Maret. 

Kenapa penggunaan Kirschwasser itu wajib?

Ada peraturan & Dasar hukumnya ya guys. Di Jerman sendiri, cake ini WAJIB menggunakan KIRSCHWASSER (mungkin cherry brandy/schnapps/liquor terjemahannya). Bila kue tsb tidak menggunakan Kirschwasser, maka tidak akan diperjual belikan/dinamakan sbg Schwarzwälder Kirschtorte (Black Forest cake). Hal ini dikarenakan sudah dimandatkan di dalam hukum Jerman (Link Peraturan-dalam bahasa Jerman). Kirschwasser sendiri dibuat melalui proses destilasi ganda dari buah cherry asam (Morello cherry). Selain Kirschwasser, yg wajib digunakan juga adalah coklat bubuk dengan kandungan kakao minimal 3% & Cherry hitam (sbg filling & dekorasi). Cherry merah, kalaupun digunakan, benar2 hanya sbg dekorasi saja, krn warnanya lebih menarik tetapi terlalu manis bila digunakan sbg filling.

Kesalahan persepsi.

Banyak org yang salah kaprah mengatakan bahwa nama kue ini berasal dari suatu daerah yg bernama Schwarzwald (Black forest), sebuah pegunungan di Barat daya Jerman. Beberapa orang mengatakan kemungkinan cake ini mendapat namanya karena pakaian tradisional untuk perempuan di daerah itu. Pakaian tsb berwarna hitam (spt coklat serutnya), baju atasan berwarna putih (spt krim pada kue) & topinya memiliki pom-pom merah (seperti cherry). Hal ini SALAH BESAR, karena pemberian nama kue ini sebenarnya diambil dari sebuah liquor atau schnapps bernama Schwarzwälder Kirschwasser yg memang merupakan spesialisasi dari daerah Schwarzwald tsb (jadi dari nama liquornya, bukan nama daerahnya). Karena hal tsb, maka yg namanya Black forest cake itu ya wajib menggunakan Kirschwasser. Penggunaan Kirschwasser ini yg akan memberikan rasa khas pada Black Forest cake, yg membedakannya dari cake2 lain.

Beberapa negara lain ada juga yg membuat Black Forest cake tetapi mengganti Kirschwasser tsb dng liquor lain (misalnya Rum-tentu saja rasanya jadi sangat berbeda) atau bahkan tanpa liquor sama sekali. Tetapi kemudian mereka akan menjual/menyebutnya dng nama berbeda pula, contohnya: Austrian Black Forest Cake (biasanya mereka menggunakan rum) atau American Black Forest Cake (tanpa rum). Hal ini utk menyatakan bahwa cake tsb bukan original Black Forest cake (Schwarzwälder Kirschtorte).

Mengatakan nama kue ini sebagai Black Forest Cake saja-tanpa tambahan keterangan lain, tetapi dipembuatannya tidak menggunakan Kirschwasser akan sama saja seperti kita mengatakan membuat soto ayam tetapi tanpa ayam atau mengganti ayamnya dengan daging lain..😜. Sekedar berbagi pengetahuan bagi teman2 di Indonesia, agar jangan salah kaprah lagi ya didalam menamakan kue...💖. 

Bahan

• 60 gr Terigu utk cake, 45 gr Mentega tawar-lelehkan
• 1 st extrak Vanilie, 40 gr Coklat bubuk tidak manis
• 4 Telur besar, 130 gr Gula halus, ¼ st Garam
• Coklat semisweet serut-untuk menghias

Cherry Morello/Asam:

• 700 ml Cherry asam dalam sirup, 40 gr Gula halus
• 5 sm Kirschwasser /Cherry Brandy/Liquor)

Whipped cream:

• 600 ml Krim kental (Heavy cream 35% lemak)*
• 1 st extrak Vanilie, 35 gr Gula halus

Cara membuat

• Cake Genoise: Panaskan oven 180° C. Minyaki pan panggang bulat ukuran 17 cm (utk membuat cake 3 lapis) atau 23 cm (utk cake 2 lapis), alasi dng kertas perkamen. Campur telur & gula di wadah tahan panas, ltkkan di atas panci dng air mendidih (gunakan panci double boiler). Aduk trs hingga gula larut & tlr suam2 kuku saja (jangan matangkan telur ya). Langsung angkat dari api, mskkan ke mangkuk mixer elektrik. Kocok dng kecepatan tinggi sampai adonan pucat & mengembang (± 5 menit). Mskkan vanilie, kocok. Campur terigu, garam, coklat bbk. Ayak ½ nya di atas adonan, aduk adonan dng cara melipat2 perlahan dng spatula. Ayak sisanya, aduk lipat2 lagi. Ambil 1 cup adonan, aduk dng mentega cair hangat utk mengencerkan mentega. Mskkan ke adonan asal lagi, lipat2 adonan. Tuang adonan ke pan panggang, ketuk2 pan bbrp kali ke meja agar udara yg ada di dlm keluar. Panggang 25-30 mnt. Dinginkan sblm mengeluarkan cake dari pan. Jelujuri melingkar di bagian tepi cake dlm loyang dng sisi pisau yg tumpul agar cake terlepas dari perlekatannya. Setlh dipanggang, cake dpt ditutup & disimpan utk 2 hari/dibekukan dlm freezer sampai sebulan.
• Pengolahan Cherry: Tiriskan buah cherry, simpan sirupnya. Aduk buah cherry dng 2½ sm cherry brandy. Bungkus cherry dng plastik, simpan bbrp jam/semalam di kulkas. Panaskan 300 ml sirup dari cherry & gula sampai gula larut. Angkat dari api, beri 2½ sm cherry brandy, dinginkan.
• Whipped Cream: Dinginkan krim di kulkas min. 1 jam kmd kocok dng mixer. Setelah agak kaku, mskkan vanillie & gula sedikit2 sambil terus dikocok hingga kaku. Simpan cream di kulkas ampai siap untuk digunakan.
• Penyelesaian: Ltkkan cake di piring. Belah cake secara horizontal menjadi 2 lapisan (loyang 23 cm) atau 3 lapisan (loyang 17 cm) dengan pisau. Letakkan lapisan cake yang ke 1 (yang atas) di piring lain dengan posisi dibalik (bagian atas letakkan di posisi bawah). Bila dibelah 3, letakkan lapisan ke 2 juga di piring lain. Ulas semua permukaan lapisan2 cake pada sisi potongnya dengan sirup cherry. Tumpuk lagi cake sesuai urutannya, tutup dng plastik & dinginkan cake beberapa jam/semalaman sebelum dihias & dihidangkan agar aromanya lebih menyatu. Letakkan lapisan cake yang ke 3 di piring saji tinggi berkaki (memudahkan menghias saja). Pisahkan lapisan2 cake yang lain. Ulas lagi lapisan2 cake dng sirup cherry. Masukkan 200 ml whipped cream dikantung segitiga berujung spuit bintang besar. Semir merata permukaan lapisan cake yang ke 3 (berada di piring saji) dengan whipped cream. Susun cherry di atas whipped cream dengan rapi. Tutup cake yang sudah diberi whipped cream & cherry tersebut dengan lapisan cake yang ke 2, tekan pelan2. Ulangi prosedur untuk pemberian whipped cream & cherry. Terakhir tutup dng lapisan cake yg ke 1 (yang paling atas), dengan sisi yang sudah diberi sirup menghadap ke bawah. Tekan perlahan. Semir merata sisa whipped cream di bagian atas cake lapisan ke 1 & bagian samping seluruh cake (seluruh cake tertutup dengan whipped cream). Semprotkan whipped cream yang ada di kantung segitiga membentuk bunga2 di sisi tepi paling atas dari cake. Letakkan buah cherry di atas bunga2, taburi coklat serut di bagian tengah & sisi samping cake.
• * Bila tidak ada krim kental, gunakan 600 ml krim 33% lemak+2 bungkus 0,35 oz bubuk stabilisator utk krim.

Ingredients

• 60 gr Cake flour, 45 gr unsalted Butter-melted
• 130 gr Sugar, 40 gr unsweetened Cocoa powder
• 4 large Eggs, 1 tsp Vanilla extract, ¼ tsp Salt
• shaved Semisweet Chocolate-garnish

Cherries:

• 700 ml Morello Cherries in syrup, 40 gr Sugar
• 5 tbsp Kirschwasser (Cherry Brandy/Liquor)

Whipped cream:

• 600 ml Heavy cream (35% butterfat) *
• 1 tsp Vanilla extract, 35 gr Sugar

Directions

• Genoise Cake: Preheat oven to 180° C. Butter a 17 cm (to make 3 layers cake) or 23 cm (to make 2 layers cake) round cake pan & line the bottom of pan with parchment paper. Put eggs & sugar in a heatproof bowl; place over a saucepan of boiling water (or use a double boiler pan). Heat & whisk constantly just until the batter lukewarm & the sugar has dissolved (don't cook the eggs). Remove from the heat; pour it into the bowl of electric mixer. Beat on high speed until the mixture is pale & thick (~ 5 minutes). Beat in vanilla extract. Mix the flour, salt & cocoa powder. Sift ½ of the flour mixture over the egg batter; gently fold in using a spatula. Sift the rest of mixture & fold in again. Take 1 cup of the batter & fold it into warm melted butter to lighten it. Then gently fold it back into the egg batter. Pour the batter into the pan. Tap the pan on the table a few times to bring up air bubbles. Bake for 25-30 minutes. Cool the cake before removing from pan. Run a blunt side of a knife between the edge of the cake & the pan. Once baked, the cake can be covered & stored for 2 days or frozen for up to a month.
• Cherries: Drain the cherries, reserving the syrup. Toss cherries with 2½ tbsp of cherry brandy/liquor. Cover the cherries with plastic & refrigerate for several hours/overnight. Heat 300 ml cherry syrup & sugar until sugar has dissolved. Remove from heat; add in 2½ tbsp cherry brandy/liquor & then let it cool down.
• Whipped Cream: Chill the heavy cream in refrigerator for 1 hour, then beat it with a mixer. Put in the vanilla extract & sugar a little at a time after the cream comes to soft peaks. Beat the mixture until stiff peaks form. Refrigerate the cream until you're ready to using it.
• Assemble the Cake: Put the cake on a plate. Cut the cake horizontally into 2 layers (23 cm pan) or 3 layers (17 cm pan) with a knife. Turn over the top layer (first layer) of the cake & place on another plate. If you cut the cake into 3 layers, put the second layer also on another plate. Brush each cut-side of the cake layers with cherry syrup. Rearrange the cake layers according sequence in the original position as it was before. Cover the cake with plastic; refrigerate for several hours/overnight before garnishing & serving to allow the flavors to mingle. Place the third layer of the cake in a serving plate stand (easier to garnish it). Separate the other cake layers & brush again each layer with cherry syrup. Place 200 ml cream in a pastry bag fitted with a large star tip. Spread whipped cream on the moistened surface of the third cake layer (in the serving plate). Place the cherries evenly over the whipped cream. Put the second cake layer onto the cherries; gently pressing. Repeat the procedure with the whipped cream & cherries. Place the first cake layer, cut-side down on top of the cherries; gently pressing to compact. Spread remaining whipped cream over top of first layer cake & sides of the whole cake (to cover all). Pipe rosettes on top side of cake with whipped cream from pastry bag. Place cherries on the top of the rosette form whipped cream. Sprinkle the centre part of cake top & the cake sides with shaved chocolate.
• * If there is no heavy cream, you could also use 600 ml cream 33% fat + 2-0.35 oz packs of whipped cream stabiliser.