Sayur Nangka Muda Tanpa Santan (Young Jackfruit Stew)

 

In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Bahan

• 250 gr Nangka muda-iris, 500 ml Kaldu ayam
• 2 Daun salam, 1 cm Lengkuas & 1 Sereh-geprek
• 8 Kacang panjang-iris, Tahu goreng-potong dadu
• 150-200 gr Daging ayam berlemak (opsional)
• 2-3 sm Minyak, Air secukupnya

Haluskan:

• 2 Cabai merah, 4 (20 gr) Bawang putih, ½ st Lada
• 1 st Gula, 7 (50 gr) Bawang merah, 1 st Ketumbar
• 4 Kemiri, 2 cm Kunyit, 1 st Jintan, 2 st Garam

 

Cara membuat

• Jika memakai nangka segar, rebus nangka dengan air secukupnya hingga empuk. Angkat & tiriskan. Bila memakai nangka muda kalengan, tidak usah direbus dulu.
• Tumis bumbu halus dengan minyak. Beri daun salam, sereh & lengkuas. Masak hingga harum.
• Masukkan nangka & ayam (bila memakai), aduk dengan bumbu hingga rata. Tuang masuk kaldu & 100-200 ml air. Tambahkan kacang panjang & tahu goreng. Masak sampai bumbu meresap & semua matang sambil diaduk sesekali.

 

Ingredients

• 250 gr unripe Jackfruit-sliced, Fried tofu-cubed
• 1 cm Galangal & 1 stalk Lemongrass-bruised
• 8 String beans-sliced, 2 Bay leaves, Water
• 150-200 gr Chicken fillet+fat (optional)
• 500 ml Chicken broth, 2-3 sm Oil

Grind into a paste:

• 2 Red chilies, 1 tsp Coriander, 1 tsp Cumin
• 7 (50 gr) Shallots, 4 (20 gr) Garlic cloves
• 4 Candle nuts, 2 cm Turmeric, 2 tsp Salt
• 1 tsp Sugar, ½ tsp Pepper

 

Directions

• When you‘re using fresh young jackfruit, boil it with enough water to cover the jackfruit until it‘s tender. Drain & then set it aside. Skip this step when you‘re using young jackfruit from a can.
• Sauté the spices paste with oil. Put in the bay leaves, lemongrass & galangal. Cook until fragrant.
• Add in the jackfruit (& chicken, if using); stir to combine it well with the spices. Pour in the broth & 100-200 ml of water. Put in sliced string beans & fried tofu. Cook & stir occasionally until it‘s all cooked & the flavour blended. 

Osso Buco-Semur Kaki Sapi Bersumsum à la Italy (Osso Buco-Italian Braised Shanks)

In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Bahan

• 1500-1600 gr (3 potong) Daging kaki sapi bertulang, Garam
• 150 gr Tomato potong dadu (1 sm pasta Tomat), 2 Cengkeh
• 75 gr Terigu, 3 Bawang putih-cacah, ½ st daun Basil kering
• 1 Bawang bombay-cincang, 2 Daun salam, Lada hitam bubuk
• 1 btg Thyme segar (½ st Thyme kering), 800 ml Kaldu sapi
• 1 Wortel besar-cincang, 100 gr Pancetta/Bacon (opsional)
• 75 gr Mentega, 1 Batang seledri besar-potong dadu kecil
• 250 ml dry Red wine, Keju Parmesan parut-taburan
• 1 batang Rosemary segar (½ st Rosemary kering)

Gremolata:

• 6 sm Peterseli cincang, 2 st Kulit lemon parut
• 1 Bawang putih-cacah

 

Cara membuat

• Bungkus rosemary, thyme, daun salam & cengkeh dengan kain saringan keju. Ikat dengan benang. Ini akan menjadi bouquet garni (rangkaian bumbu) anda.
• Keringkan kaki sapi dengan kertas penyerap cairan. Warna kecokelatan daging akan lebih baik bila dalam kondisi kering. Bumbui masing2 dengan garam & lada hitam. Lumuri dengan tepung, goyang2kan untuk membuang tepung yang berlebihan.
• Panaskan pan dalam/Dutch oven dengan api sedang. Setelah panas, pasang api ke sedang-rendah. Jika anda akan menggunakan lemak yang mencair dari pancetta/bacon (opsional), kurangi jumlah mentega nanti. Masukkan pancetta/bacon. Masak sampai krispy & lemaknya keluar. Angkat pancetta/bacon-nya dari pan & sisihkan. Masukkan mentega & lelehkan. Letakkan kaki sapi di pan panas & masak hingga seluruh sisinya kecokelatan, ± 3 menit/sisi. Angkat kaki sapi & sisihkan.
• Keruk sisa2 menggoreng yang menempel di dasar pan. Masukkan bombay & tumis hingga mulai kecokelatan. Beri wortel, seledri & garam untuk membantu menarik cairan keluar dari sayuran. Tumis sampai mulai empuk. Masukkan bawang putih, tumis hingga kekuningan lalu aduk masuk potongan tomat/pasta tomat. Masukkan kembali kaki sapi ke pan. Tuangi red wine & masak selama 5-8 menit sampai cairan berkurang setengahnya.
• Masukkan bouquet garni, lada bubuk, basil & 500 ml kaldu ke dalam pan. Didihkan. Turunkan api ke kecil, tutupi pan & masak selama ± 1½ jam. Daging harus empuk, tetapi masih melekat di tulang. Periksa & siram2 kaki sapi setiap sekitar 15 menit. Ketinggian cairan untuk memasak harus selalu berada disekitar ¾ dari tinggi kaki sapi, tambahi kaldu jika perlu. Atau anda dapat juga memasaknya di dalam oven: Tuang 800 ml kaldu seluruhnya, tutup pan, pasang suhu di 175° C lalu masak selama 1½-2 hours. Tusuk daging dengan garpu untuk melihat tingkat kematangan. Cara tercepat adalah memasaknya di panci tekan (pressure cooker): masukkan semua ke dalam panci tekan, tuangi 800 ml kaldu & jika perlu tambahkan sedikit kaldu/air (150-200 ml) untuk dapat merendam daging. Masak ditekanan tinggi selama 30-35 menit. Angkat dari api & biarkan tekanan menurun perlahan (± 15 menit), lepaskan sisa tekanan dari dalam panci.
• Sementara itu, siapkan Gremolata. Campur rata peterseli dengan bawang putih & parutan kulit jeruk di mangkuk kecil.
• Setelah kaki sapi empuk, masukkan pancetta/bacon krispy jika suka (opsional). Angkat kaki sapi dari pan & letakkan di piring2 saji. Buang bouquet garni dari pan/pot. Tuangi saus di atas kaki sapi. Hias atasnya dengan gremolata & taburi kaki sapi dengan keju Parmesan parut segera sebelum dihidangkan. Hidangkan kaki sapi dengan Polenta, pure kentang, risotto atau pasta telur.

 

Ingredients

• 1500-1600 gr (3 whole) Veal/Beef shanks, 1 large Onion-chopped
• 150 gr diced Tomatoes (1 tbsp Tomato paste), ½ tsp dried Basil
• 75 gr Flour, 1 large Carrot-chopped, grated Parmesan-sprinkle
• 800 ml Beef/chicken stock, 2 Bay leaves, ground Black pepper
• 1 sprig Rosemary (½ tsp dried Rosemary), 1 Celery rib-diced
• 250 ml dry Red wine, 100 gr Pancetta/Bacon (optional), Salt
• 3 Garlic cloves-minced, 1 sprig Thyme (½ tsp dried Thyme)
• 75 gr Butter, 2 Cloves

Gremolata:

• 6 tbsp chopped fresh Flat leaf parsley, 2 tsp Lemon zest
• 1 Garlic clove-minced

 

Instructions

• Place the rosemary, thyme, bay leaves & cloves into cheesecloth; secure with twine. This will be your bouquet garni.
• Pat dry shanks with paper towels to remove any excess moisture. It will brown better when they are dry. Season each shank with salt & ground pepper. Dredge the shanks in flour, shaking off excess flour.
• Preheat a braiser pan/Dutch oven over medium heat. After it’s hot, turn the heat to medium-low. If you will be also using rendered fat from pancetta/bacon (optional), use less butter later on. Add in pancetta/bacon. Let it simmer until crisp & the fat is rendered. Remove pancetta/bacon from the pan & set it aside. Add in butter & let it melts. Put floured shanks into the hot skillet & sear to brown all sides, ~ 3 minutes/side. Remove shanks & set it aside.
• Scrape the bottom of pan; add in the onion. Sautè & allow it to carmelize. Add in carrot, celery & salt to help draw out the moisture from vegetables. Cook until they are soften. Put in minced garlic, sautè until it‘s golden & then stir in the diced tomatoes/tomato paste. Return & arrange shanks into the pan. Pour in the wine & let it simmer for 5-8 minutes to reduce the liquid by half.
• Add the bouquet garni, ground pepper, dried basil & 500 ml of stock into the pan. Bring it to a boil. Reduce the heat to low, cover the pan & let it simmer for ~ 1½ hours. The meat should be tender, but not falling off the bone. Check & basting shanks every 15 minutes or so. The level of cooking liquid should always be about ¾ the way up the shank; add more stock as necessary. Or you could also cook this in the oven: Pour in 800 ml of stock, cover the pan & then cook over 175° C for 1½-2 hours. Test for doneness with a fork. A quicker way is cooking it with a pressure cooker: transfer everything in the pot; pour in 800 ml of stock & add a bit more stock or water (150-200 ml) to submerge the shanks if it‘s necessary. Cook at high pressure for 30-35 minutes. Remove from the heat, allow the pressure to slowly come down (~ 15 minutes) & then release any pressure left in the pot.
• Meanwhile, prepare the Gremolata. In a small bowl, mix parsley, garlic & lemon zest to combineit well.
• After the shanks tender, stir in crisp pancetta/bacon if you wish (optional). Remove shanks from the pan & place them in serving plates. Discard bouquet garni from the pan/pot. Pour some sauce over the shanks. Garnish with gremolata & sprinkle the shank with grated Parmesan just before serving. Serve shanks over Polenta, mashed potatoes, risotto or egg noodles.

Semur Daging & Urat à la Cina (Chinese Braised Beef & Tendon)

 

In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Bahan

• 400 gr Daging sandung lamur/rusuk tanpa tulang, 2 Pekak
• 400 gr Urat/Kikil sapi, 8 cm Jahe-cincang, 1 Daun salam
• 1 Terong ungu (450 gr Lobak)-potong dadu, 4 sm Minyak
• 4-5 Bawang putih & 2 Bawang merah-iris2, 1 Kayu manis
• Air secukupnya, 2 sm arak Shaoxing (opsional)
• 2 Daun bawang-iris, 1 Kulit Mandarin kering-potong besar

Saus bumbu: campur semua

• 1½ sm Saus tiram, 3 sm Saus soya, 3 sm Saus soya pekat
• 1 sm Pasta soya dalam minyak cabai, ¾ st Bumbu ngohiang
• 1½ sm Kecap manis, 2 sm Gula (20 gr Gula batu)
• 1 sm Tauco asin, 1½ sm Saus hoisin

 

Cara membuat

• Masukkan daging & urat di panci berisi air dingin. Didihkan & masak selama 10 menit. Angkat daging & urat lalu langsung rendam dalam air es (prosedur blanching). Angkat & keringkan. Potong2 bentuk dadu berukuran 2½x5 cm. Sisihkan.
• Tumis jahe & bawang merah dengan minyak hingga wangi. Beri bawang putih & daging serta urat, masak hingga kecokelatan (± 5 menit). Balik2 untuk mencegah gosong. Tuang arak, aduk rata. Aduk masuk campuran saus bumbu, masak di api sedang selama 1 menit. Beri pekak, kulit mandarin, kayu manis & salam, masak 3 menit. Angkat dari api, pisah daging dari urat karena urat memerlukan waktu yang lebih lama untuk memasaknya.
• Masukkan urat & semua bumbu ke dalam Dutch oven/panci berdasar tebal. Tuang 750 ml air. Pasang api ke sedang & didihkan. Kecilkan api ke sedang-kecil, tutup panci & masak selama 1 jam, aduk sesekali. Besarkan api, aduk masuk daging & biarkan hingga mendidih. Pasang api ke sedang-kecil, tutup panci & masak ± 1 jam. Anda juga dapat memasaknya dengan menggunakan panci tekan (pressure cooker) untuk mempercepat waktu pemasakan.
• Cicipi, tambahkan garam/gula bila perlu atau masak lebih lama bila daging belum empuk. Pasang api ke sedang-besar, aduk masuk terong/lobak. Didihkan, masak tertutup sampai sayuran empuk (20-30 menit). Angkat dari api. Taburi daun bawang lalu hidangkan semur dengan nasi atau mie serta saus sambal.
• * Anda juga dapat menambahkan jamur kuping dan cabai kering jika suka. Masukkan ke panci bersama terong/lobak.

 

Ingredients

• 400 gr Beef brisket/boneless beef short rib, 1 Bay leaf
• 400 gr Beef tendon, 10 cm Cinnamon, 2 Scallions-sliced
• 4-5 Garlic cloves & 2 Shallot-thinly sliced, 2 Star anise
• 8 cm Ginger-minced, 1 dried Tangerine peel, 4 tbsp Oil
• 1 Aubergine/450 gr White radish-cubed, enough Water
• 2 tbsp Shaoxing wine (optional)

Seasoning sauce: combine all

• 1½ tbsp Hoisin sauce, 2 tbsp Sugar (20 gr Rock sugar)
• 1 tbsp Bean paste in chili oil, ¾ tsp 5-spice powder
• 1½ tbsp Sweet soy sauce, 3 tbsp Dark soy sauce
• 1½ tbsp Oyster sauce, 3 tbsp Soy sauce
• 1 tbsp Soy bean paste

 

Directions

• Place brisket & tendon in a pot of fresh water; bring it to a boil & let it simmer for 10 minutes. Remove the beef out & put it immediately into cold water bath (Blanching). Drain the excess water & then cut up brisket & tendon to 1x2 inch cubes. Set it aside.
• Sauté ginger & shallot with oil until fragrant. Add in garlic & beef cubes; brown it for 5 minutes; flip it over often to avoid burning. Pour in the wine; keep stirring to mix it well. Add in seasoning sauce mixture & cook on medium heat for 1 minutes. Put in star anise, tangerine peel, cinnamon & bay leaf; cook for 3 minutes. Take it off the heat; separate the brisket from tendon because tendon needs an extra hour to cook.
• Put tendon & all spices in a Dutch oven/heavy bottom pot, then add in 750 ml of water. Turn the heat to medium & bring it to a boil. Reduce the heat to medium-low; let it simmer with the lid on for an hour. Stir them every now & then. Turn the heat to high; stir in the brisket & allow the liquid to boil again. Turn the heat to medium-low; cover with the lid & let it simmer for another hour. Alternatively, you could also cook it with a pressure cooker to cut off the cooking time.
• Taste stew, add more salt/sugar if necessary or cooking it longer when the beef haven’t tender enough. Turn the heat to medium-high; stir in the aubergine/white radish. Bring it to a boil & simmer with the lid on until the vegetable soften (20-30 minutes). Take off from the heat. Sprinkle with scallions & serve it with rice/noodle & spicy sauce.
• * You could also add some cloud ear fungus & dried Chili if you want. Put it into the pot together with the aubergine/radish.