Vietnamese Grilled Patties & Noodle Salad (Bún Chả Hanoi)

 In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Bahan (Untuk 4 orang)

Perkedel daging:

• 500 gr daging Babi/paha Ayam/Sapi giling dengan 20% lemak
• 2 Sereh-cincang halus*, 1½ st Saus tiram, Lada hitam bubuk
• 3 Bawang merah & 2 Bawang putih-cincang halus, 5 sm Air
• 1½ sm Kecap ikan, 38 gr Gula, 1 sm Minyak-untuk di pan

Saus Nipis & Kecap ikan:

• 4 sm Kecap ikan, 40 ml Air jeruk nipis, 300 ml Air
• 2 Bawang putih-cacah, 5 sm Gula

Acar:

• Wortel sedang, Pepaya muda/Labu siam, 3 st Garam
• 2 sm Gula, 3 sm Cuka

Utk penyajian:

• Bihun, Selada, Daun ketumbar, Toge-seduh air panas
• Daun mint, Daun kemangi, 1 Ketimun-iris korek api, Cabai iris
• Potongan jeruk nipis, Kol merah-iris2, Kacang sangrai cacah

 

Cara membuat

• Acar: Anda membutuhkan ± 1 cup dari masing2 wortel & papaya. Iris tipis wortel & pepaya lalu campur & remas dengan garam untuk membuatnya renyah, diamkan selama 10-15 menit. Buang air yang keluar, bilas di air mengalir lalu tiriskan. Beri gula & cuka. Biarkan selama 1 jam.
• Didihkan gula & 2 sm air di pan. Kecilkan api ke sedang, masak sampai cairan berwarna kuning & mulai gelap. Kecilkan api & teruskan memasak sampai cairan berwarna gelap seperti karamel. Matikan api lalu dengan hati2 masukkan 3 sm air. Aduk sampai menyatu lalu angkat dari api. Sisihkan sampai mendingin.
• Masukkan daging, saus karamel & bahan daging lainnya di mangkuk. Aduk beberapa menit sampai tercampur rata. Diamkan adonan 15 menit (lebih enak bila ditaruh di kulkas 1-2 jam).
• Saus: Sementara itu, campur gula, air & kecap ikan di pan. Masak di api sedang-rendah sampai gula larut. Matikan api lalu aduk masuk bawang putih & air nipis. Cicipi & sesuaikan bumbu jika perlu. Biarkan hingga dingin lau beri beberapa potongan acar wortel & pepaya. Sisihkan.
• Masak bihun sesuai dengan instruksi pada kemasan lalu tiriskan. Siapkan semua herba & sayuran lalu atur di piring saji bersama potongan nipis, cabai iris & bihunnya. Sisihkan.
• Panaskan pan untuk memanggang di kompor (panaskan panggangan bbq gas/arang) di api sedang-besar. Jika memanggang di pan, ulasi minyak. Bentuk daging menjadi perkedel. Setelah pan panas, panggang perkedel selapis saja (jangan ditumpuk) sampai matang & kecokelatan di kedua sisinya, balik perkedel diantaranya. Angkat dari api.
• Sajikan perkedel dengan acar, kacang, cabai, bihun & piring sayuran-herbanya.
• * Cincang hanya bagian putih & hijau mudanya saja dari sereh.

 

Ingredients (for 4 persons)

The patties:

• 500 gr ground Pork with 20% of fat *, 38 gr Sugar
• 2 Lemongrass-finely minced**, 1½ tsp Oyster sauce
• 2 Garlic cloves-minced, 3 Shallots-finely chopped
• 1½ tbsp Fish sauce, ground Black pepper
• 5 tbsp Water, 1 tbsp Frying oil-grill in a pan

Lime fish sauce dressing:

• 4 tbsp Fish sauce, 40 ml Lime juice, 5 tbsp Sugar
• 2 Garlic cloves-minced, 300 ml Water

For serving:

• Rice vermicelli noodles, 1 Cucumber-julienne, Lettuce
• Fresh Cilantro, Thai basil & Mint, Red cabbage-sliced
• Lime wedges, Bean sprout-blanched, sliced Chilies
• chopped Peanuts-roasted

Pickles:

• young Papaya/Chayote/German Turnip, 3 tbsp Vinegar
• medium size Carrot, 2 tbsp Sugar, 3 tsp Salt

 

Instructions

• Pickle: You’ll need ~ 1 cup of each sliced carrot & papaya. Thinly slice carrot & papaya. Mix & squeeze it with salt to make it crunchy; set it aside for 10-15 minutes. Discard the liquid, rinse under running water & then drain. Stir in sugar & vinegar. Let it sit for 1 hour.
• In a pan, bring sugar & 2 tbsp of water to a boil. Lower the heat to medium, continue to simmer until the mixture turn yellow & getting darker. Reduce the heat & keep on simmering, until it has a darker caramel color. Turn off the heat & carefully add 3 tbsp of water. Stir to combine. Remove from the heat. Set aside until it cool down.
• In a mixing bowl, add pork, caramel sauce & all patties ingredients. Mix for a couple of minutes to combine it well. Marinate for minimum 15 minutes (in the fridge for 1-2 hours for tastier results).
• Sauce: Meanwhile, combine sugar, water & fish sauce in a sauce pan. Cook over a medium-low heat until the sugar dissolved. Turn off the heat; stir in minced garlic & lime juice. Taste & adjust the ingredients if needed. Let it cool down & then add in some of sliced carrots-papaya pickle. Set it aside.
• Prepare vermicelli noodles according to package instructions & then drain. Prepare all herbs & veggies, then arrange them in a herbs platter together with the lime wedges, chilies & noodles. Set it aside
• Heat a grill pan (preheat gas/charcoal grill) over medium high heat. If you’re grilling it in a pan, add the oil. Shape the meat into patties. Once the pan is hot, grill it in a single layer until it's fully cooked & golden brown on both sides; flip them over in between. Remove from the heat.
• Serve the patties with the pickles, peanuts, chilies, noodles & herbs platter.
• * For a Halal version, substitute pork with ground Beef/Chicken thigh flesh & add fat.
• ** Minced only the white & light green parts of the lemongrass.

Ketan Gurih Kukus Campur Ayam Vietnam (Vietnamese Steam Savoury Sticky Rice With Chicken-Xôi Mặn)

Xoi man is a Vietnamese street food dish of steamed sticky rice topped with Vietnamese or Chinese sausage, sliced/shredded chicken, egg, and pork floss. It's super simple to make. For many years, ‘xôi’ (sticky rice) has been a favorite breakfast choice for local Vietnamese. This delicious food will supply you with a great amount of energy, for as long as half a day on only one pack of ‘xôi’ in the morning ..:)

In Indonesian & English (the English version is below the recipe written in Indonesian)

Bahan

• 350 gr Beras ketan, 2 st Saus soya pekat, 1 sm Saus soya
• 20 gr Jamur Shiitake/Jamur campur kering, Bawang goreng
• 5 Daun bawang-iris halus, Telur puyuh/Telur-rebus & kupas
• 2 Sosis Cina/sapi, 1 st Garam, Minyak sayur, sejumput Gula
• 1 st Saus tiram, 2 Bawang putih-cincang, Lada hitam bubuk
• 1 sm Ebi, Abon babi/sapi/ayam/ikan, Kacang sangrai cincang
• ½ st Kaldu ayam bubuk, 250 gr Daging ayam-iris tipis
• 1 Daun pandan-ikat (opsional)

 

Cara membuat

• Cuci ketan 2x. Taruh di wadah & rendam di air selama 1-4 jam. Tiriskan. Campur ayam dengan saus soya, saus tiram, ¼ st garam & lada hitam. Diamkan ayam selama ± 20 menit. Rendam ebi di air panas selama 15 menit lalu bilas dengan air dingin & tiriskan. Sisihkan.
• Rendam jamur di air panas selama 5-7 menit. Keluarkan jamur dari air & peras airnya. Iris2 jamur memanjang lalu sisihkan. Simpan air perendam jamur untuk memasak ketan nanti. Sementara itu, iris tipis sosis lalu sisihkan.
• Tumis ayam di pan dengan sedikit minyak sayur sampai matang. Beri bawang putih & telur, masak hanya sampai bawang kekuningan. Angkat dari pan & sisihkan. Jika anda menggunakan telur biasa, belah telur menjadi 2 setelahnya. Pilihan lain, anda dapat membuat dadar tipis dari telur biasa lalu iris2 dadar tsb (jangan masukkan ke pan bersama dengan ayam).
• Di pan yang sama, pasang api di panas sedang-besar. Beri ½ sm minyak sayur lalu masak ebi selama 3-4 menit. Angkat dari pan & sisihkan.
• Taruh ketan di rice cooker. Masukkan ½ st garam, kaldu bubuk, saus soya pekat, 2 st minyak sayur & pandan. Tuangi air dari jamur & tambahkan air biasa yang cukup untuk memasak ketan. Aduk rata. Taruh jamur & sosis di atasnya lalu masak ketan. Setelah ketan matang, buka tutup rice cooker & masukkan ayam serta ebi. Aduk semuanya agar rasa menyatu, tutup rice cooker & masak lagi selama 5-8 menit. Buka tutupnya & aduk2 ketan.
• Sementara memasak, panaskan minyak sayur di pan dengan api sedang. Masukkan daun bawang, ¼ st garam & sejumput gula. Aduk & masak ± 30 detik. Angkat dari api & sisihkan.
• Taruh ketan di piring2/mangkuk2 saji. Atur telur di atasnya. Taburi dengan kacang, abon, bawang goreng & beri daun bawang dalam minyak. Sajikan selagi hangat.

 

Ingredients

• 350 gr short-grain Sticky rice, chopped Roasted peanuts
• 20 gr dried Shiitake/Mix dried Mushrooms, fried Shallots
• 1 tbsp Soy sauce, ½ tsp Chicken stock powder, 1 tsp Salt
• 5 Scallions-thinly sliced, Quail eggs/Eggs-boiled & peeled
• 250 gr Chicken fillet-thinly sliced, 2 tsp dark Soy sauce
• 2 Garlic cloves-minced, 1 Pandan leaf-bundled (optional)
• 1 tbsp dried Shrimp, 2 Chinese sausage/Sausage, Sugar
• 1 tsp Oyster sauce, ground Black pepper, Vegetable oil
• Pork/Beef/Chicken/Fish floss

 

Instructions

• Wash sticky rice 2 times. Soak in water for 1-4 hours; drain. Marinate chicken with soy sauce, oyster sauce, ¼ tsp salt & black pepper for ~ 20 minutes. Soak dried shrimp in hot water for 15 minutes to re-hydrated; rinse in cool water & drain. Set it all aside.
• Soak dried shiitake/mixed mushrooms in hot water for 5-7 minutes. Remove from the water & squeeze out excess water. Slice mushroom into strips & set it aside. Save mushroom water for cooking the rice later. Meanwhile, slice sausages into thin strips; set it aside.
• In a pan, sautè chicken with some vegetable oil until it’s cooked. Add in garlic & eggs. Cook just until the garlic turn golden. Remove from the pan & set it aside. If you’re using normal eggs, half the eggs afterwards. Alternatively, instead of boiling the eggs, you can also make thin omelettes & then slice it into thin strips (don’t put it with the chicken on pan)
• In the same pan, turn the heat to medium-high & add in ½ tbsp vegetable oil. Pan fry shrimp for 3-4 minutes (until lightly toasted). Remove from the pan & set it aside.
• Put sticky rice in the rice cooker. Add in ½ tsp of salt, chicken stock powder, dark soy sauce, 2 tsp vegetable oil & pandan leaf. Pour in mushroom water & add enough water to cook the rice. Stir to combine it well. Put the mushroom & sausage on top, then cook rice. After it cooked, open up the rice cooker top; put in sliced chicken & shrimp. Mix everything together to combine the flavour; close the rice cooker top & cook again for another 5-8 minutes. Fluff the rice well.
• Meanwhile, preheat vegetable oil in a pan over medium heat. Add in scallions, ¼ tsp salt & a pinch of sugar. Stir & cook it for ~ 30 seconds. Remove from the heat & set it aside.
• Put sticky rice in serving plates/bowls. Arrange eggs on top. Sprinkle with peanuts, meat floss, fried shallots & the scallions in oil. Serve while it’s hot.